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食油是人類生活不可或缺的營養要素之一，每克食油能產生九千卡的熱量，然而營養學家發現攝入過量的食油使人肥胖並增加心臟病的發病率。肥胖病人又易併發糖尿病和高血壓。因此，〝如何減肥〞是科學家研究的一個熱門課題。自1960年起，化學家便試圖研製人造食油(Fat substitute)，以取代部分的天然食油，從而減少脂肪的攝入量。結果，先後有兩類人造食油問世：一類是低熱量人造食油(Calorie reduced)，另一類是無熱量人造食油(Calorie reduced)。 每一克低熱量人造食油提供約四千卡的熱量。它是由蛋白質或碳水化合物經過一種特殊的物理微粒化技術(microparticulation)而製成。這種工藝將蛋白質或碳水化合物製成微小的球形顯粒狀，以假亂真，使它具有與奶油一樣的入口感覺。但它只適用於沙律，酸奶，冰淇淋和黃油等冷藏食物，不適用於油炸和焙烤食品。 至於無熱量人造食油卻是由蔗糖和脂肪酸合製而成。天然食油由三羧酸甘油脂組成，它在腸道中被膜脂酶水解成甘油和三個脂肪酸，然後被人體吸入。化學家們通過對三羧酸甘油脂化學結構的研究，成功地用蔗糖取代甘油合成八羧酸蔗糖脂(olestra)。它的化學和物理性質與天然食油幾無差異。攝入後的口感亦與天然食油一樣。由於腸道沒有酵素類可以分解它，因此不會被人體吸收，而最終被排出體外。 這種人造食油的特點之一是耐高溫，適用於油炸食品。食品科學家建議油炸所用之食油應由百分之三十的人造食油和百分之七十的天然食油組成。但由於這種人造食油同時會阻礙身體吸收脂溶性維生素E，所以目前尚未被獲准用於食品加工上。 低熱量和無熱量人造食油在不同程度降低了人類對天然食油的依賴，同時保持了食油原有的風味。為肥胖病人減肥提供了一條減輕負擔的新途徑。這是減肥的大好消息!!
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